Este es un guisado vegano rico y abundante que es fácil y rápido de preparar para una cena de una noche de semana. Nos gusta el calor, así que agregamos una pizca de hojuelas de chile rojo al aceite de coco para hervir a fuego lento con las cebollas.
HACE 6
1 cucharada de aceite de oliva
1 cebolla amarilla, cortada en cubitos
4 dientes de ajo picados
1 cucharadita de jengibre, pelado y picado
2 camotes medianos, pelados y en cubos
4 onzas de salsa de tomate
1 1/2 cucharadas de curry en polvo
13 1/2 onzas (1 lata pequeña) de leche de coco light
2 tazas de col rizada, aproximadamente picada
15 onzas de frijoles blancos, escurridos y enjuagados
1. Caliente el aceite de coco en un horno holandés grande o en una cacerola pesada a fuego medio-alto hasta que se derrita.
2. Agregue la cebolla y cocínela, revolviendo frecuentemente, durante 4 a 6 minutos o hasta que esté suave y translúcida. Agregue el ajo y el jengibre y luego continúe revolviendo hasta que esté fragante, aproximadamente 1 minuto. Agregue las batatas, la salsa de tomate y el polvo de curry y continúe revolviendo durante 10 minutos o hasta que las papas comiencen a ablandarse.
3. Agregue la leche de coco, la col rizada y los frijoles a la olla. Reduzca el fuego a bajo, cúbralo y cocine a fuego lento durante 20 minutos o hasta que las papas estén suaves y completamente cocidas.
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